Rize Coğrafi İşaretli Ürünler

Ürünün hammaddesi kendir ipliğidir. Kendir ipliğinin tabii rengi mat ve koyudur. İstenirse ağartılarak beyazlatılır. Kendir ipliği esas itibariyle tek kat ve bükümlü bir özelliğe sahiptir. Günümüzde çeşitlendirilip renklendirilmektedir.

Çayeli Kuru Fasulye Yemeği ilçeye özgü yapımı ve sunum şekli ile Çayeli'ne ve köylerine has yemek özelliği ile 1980'li yıllardan beri ülkemizin pek çok yerinde bilinirliği olan bir yemektir. Geleneksel kuru fasulye yemeğinden farklı yapımı ve tadı ile farklılaşmıştır. Yemeğin yapımında TS 141 nolu Kuru Fasulye Standardında belirtilen kalite özelliklerine göre Sınıf-1'e giren, beyaz renkte, yuvarlak şekilli ve büyük taneli olarak tarif edilen "şeker" çeşidi, boy özellikleri açısından "A(büyük)" yani göz açıklığı 8 mm olan yuvarlak delikli elek üzerinde kalan tanelere sahip fasulye ve dana veya tosun eti kullanılır.

Derepazarı Pidesi; Rize ili Derepazarı ilçesinde 50 yıldan fazladır yapılmakta olup, kullanılan malzemelerin doğallığı, üretim tekniği ve pide ustalarının mahareti ile günümüze ulaşmıştır. Tadının değişmemesi için kesilmeden servis edilen Derepazarı Pidesi peynirli, açık kıymalı, kapalı kıymalı, karışık, kavurmalı, sade (kuru) pide olmak üzere altı şekilde yapılır. Yapımında katkısız tereyağı ve doğal kaynak suyunun kullanılması Derepazarı Pidesi'ne ayrı bir lezzet katmaktadır.

Rize Simidi un, maya, tuz, su ve kokulu siyah üzümün pekmezi kullanılarak yapılan ve haşlandıktan sonra fırınlanan bir simit çeşidi olup, tarihinin 1930’lu yılların öncesine dayandığı bilinmektedir. 5 Ağustos 1939 tarihli Rize Yerel Gazetesinde Rize Simidiyle ilgili Belediye tarafından alınan meclis kararında Rize Simidinin ağırlığı, fiyatı vb. hususlara ilişkin düzenlemeler yer almıştır. Rize’de yaşayan 63-91 yaş aralığındakilerle yapılan mülakatlardan ürünü çocuk yaşlarından beri bilip tükettikleri ve ürünün daha eskiye giden bir tarihinin olduğu anlaşılmıştır. Rize Simidinin ülkemizde diğer illerde üretilen simitlerle karşılaştırıldığında ayırt edici özellikleri; susamsız yapılışı, pişirilmeden önce yörede yetişen kokulu üzümden yapılan bir pekmeze batırılması, üzüm pekmezinin ürünün her tarafının eşit şekilde pişmesini sağlaması, ürünün fırınlanmadan önce kısa süreli haşlanması ve çam ya da kestane ağacından yapılan ‘pasa’ denilen tahtalarda dinlendirilmesidir. Rize ili çok yağış alan nemli bir iklime sahip olup, havadaki nem oranı hamur işi ürünlerde mayalanma miktarı ve pişme süresinde olumsuz etkilemekte, üründe değişkenliğe sebep olmaktadır. Rizeli simit ustaları, bu iklim şartlarında pişirdikleri ürünün kalitesini koruyabilmeleri ile ünlenmiştir. Ayrıca Rize’de her simit fırınının simitleri farklı renkte ipe 25’erli veya 50’şerli olarak dizerek piyasada satma geleneği, geçmişten beri simit ipinin renginin tüketici tarafından fırının markası olarak algılanmasını sağlamıştır.

Nesiller boyu Rize'de üretilmekte olan Rize Baston Ekmek; hamurunun üretilmesi, şekillendirilmesi ve pişirilmesi ustalık gerektiren bir ekmektir. Rize ili nemli bir iklime sahiptir ve havadaki nem oranı hamur işi ürünlerde mayalanma miktarı ve pişme süresinde değişkenliğe sebep olur. Rize Baston Ekmek, bu iklim şartlarında kalitesini koruyabilmesi ile ünlenmiştir. Rize Baston Ekmek, ince uzun rulo şeklinde ve dikdörtgen olup, üçer dörder adet birleşik şekilde pişirilir. Özellikle usta el işçiliği ile şekillenmesi ve "pasa" adında özel küreklerle pişirilmesi ekmeğin belirgin özelliklerindendir.

Rize Kavurması, 1900’lü yılların başından itibaren büyükbaş hayvanların etlerinin kuşbaşı büyüklüğünde doğrandıktan sonra içinde büyükbaş hayvanın yağı eritilmiş kazanlarda sadece tuz ilavesiyle pişirilmesiyle elde edilen ve teneke veya rulo ambalajda saklanan yöresel üründür. Rize Kavurması yapımında; ağırlığı 150 kg’ın altında olmayan, randımanı yüksek, dişi simental veya holstein cinsi 4-6 yaş arası hayvanların eti kullanılır. Rize’ye canlı olarak getirilen hayvanlar burada kesilir. Rize Kavurması ayırt edici özelliğini; ete hiçbir katkı maddesi ilave edilmeden, kendi yağıyla uzun süre sadece tuz ilavesiyle pişirilmesiyle kazanır. Bu şekilde uzun süre pişmesi, Rize Kavurmasının yağını muhafaza etmesini ve yumuşak olmasını sağlar.

Anzer Balı; Anzer Yaylasındaki en dar yeri 4 km, en geniş yeri 9,5 km olan, 1750 m rakımdan 3150 m rakıma kadar ulaşan, yaklaşık 13 km uzunluğundaki bir vadide üretilen çiçek balıdır. Tüketiciye süzme bal olarak sunulur. Ayrı ve korunaklı bir bölge olarak, U biçimli bir vadi olan Anzer Vadisinin Anzer Balı üretimi yapılan yerlerinin doğu, batı ve güney yönlerinden 3000 metreyi geçen yüksek dağ silsileleri ile çevrili olması, doğal bir ekosistem oluşturur ve etrafındaki yerlerden iklim, flora ve diğer doğal özellikleri bakımından farklılaşır. Bu farklılıklar ise nektar ve bala yansır. Endemik bitkiler de dâhil olmak üzere zengin bitki çeşitliliğine sahip olan Anzer Yaylasının bitki örtüsü alpiniktir. Doğal bir ekosistemde üretilen Anzer Balının ayırt edici özelliği; Fabaceae familyasının üyeleri olan dominant polenlerden Asteraceae, Boraginaceae (Myosotis), Poaceae, Rosaceace, Geraniaceae ve Lamiaceae bitki çiçek polenlerinin bulunması ancak Castanea sativa ve Rhododendron ponticium bitki çiçeği polenlerinin kesinlikle bulunmamasıdır. Anzer Balının temel ayırt edici özelliği Myosotis polenlerinin minör (%3 - %15 arası) veya nadir (%3 den az) olarak bulunmasıdır. Anzer Balı polen sayısı TPS-10 >1.000.000 değerinde olmaz ve katkı polen içermez. Anzer Balının üretiminde; hastalıklara karşı dayanıklı ve kuvvetli olması, soğuk ve sisli havalarda bile uçuş kabiliyetinin bulunması ve dilinin diğer arı ırklarından daha uzun olması nedenleriyle Kafkas ve Kafkas melezi ırkı arılar kullanılır. Soğuk ortamda kristalize olarak kremsi bir hal alan Anzer Balının nem miktarı %20’nin altındadır. Anzer Balında bulunan sakkaroz, fruktoz ve glukoz şekerlerinin toplamı, prolin, fruktoz/glukoz oranı, suda çözünmeyen madde miktarı, serbest asitlik değeri, elektrik iletkenliği, diastaz sayısı, vb. değerler Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde belirtilen değerleri sağlar.

Çay (Camellia sinensis), çaygiller (Theaceae) familyasından nemli iklimlerde yetişen, yaprak ve tomurcukları içecek maddesi üretmekte kullanılan bir tarım bitkisidir. Siyah çay; çay bitkisinin yaprak, tomurcuk ve yumuşak saplarından tekniğine uygun işlemler ile soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma sonucu elde edilen üründür. Siyah çay sınıfına giren Rize Çayının kendine özgü tat, koku, renk ve aromasının ortaya çıkmasında aşağıdaki etmenler etkilidir. 1. Rize’de yetişen çay bitkisi çeşidi (biyolojik etmenler) 2. Rize’nin iklim, toprak, topoğrafya ve çevre koşulları (coğrafi etmenler) 3. Çay bitkisinin Rize’de yetiştirilmesinden hasadına kadar uygulanan tarımsal teknikler (agroteknik etmenler) 4. Siyah çay işleme tekniği Rize Çayı en temel karakteristik özelliklerini iklim koşullarından alır. Rize Çayı en temel karakteristik özelliklerini iklim koşullarından alır. Rize’de denize paralel olan dağlar, sahilden en yüksek noktada 3937 m’ye kadar uzanır. Rize kıyıdan yaklaşık 750 m yüksekliğe kadar geniş yapraklı, 800-1400 m yükseklik arasında karışık ve 1600 m’den sonra iğne yapraklıların hakim olduğu ılıman yağmur ormanlarıyla kaplıdır. 2000-2200 m yükseklikten sonra alpin çayırlar ve 2400 m’yi aşan bölümlerinde de buzul göllerinin yer aldığı bu ekosistem biyolojik çeşitlilik açısından son derece zengindir. Rize’nin jeolojik ve iklimsel koşulları çaya, kendine özgü bir nitelik kazandırır. Çay yaprağının koparıldığı andan itibaren bozulmaya başlamasından dolayı, toplanmış yaş yaprakların çay işleme tesisine hızlıca getirilmesi ve işleme sürecinin başlaması gerekir. Bu nedenle, çay yetiştirme sahaları ve çay işleme tesisleri aynı coğrafi bölgede olmalıdır. Böylelikle Rize’de toplanan yeşil çay yaprakları, hızlıca ildeki çay işleme merkezlerine ulaştırıldığında, kaliteli siyah çay elde etmek mümkün olur. Ayrıca, yaş çay yaprağının işlendiği tesisin bulunduğu yerin iklimi çayın işleme sırasındaki biyokimyasal süreçleri ve bunları kontrol eden parametreleri de etkilediğinden, Rize Çayı işlenirken yöreye özgün bir ürün haline gelir. Bir başka deyişle işlenecek çay bitkisinin içeriği (genetik ve yetişme ortamı koşullarıyla çay bitkisinde oluşan biyokimyasal farklılıklar), işleme tesisinin çevresel ortamı (çay işletmesinin yörenin klimatik özelliklerinden etkilenmesi) ve tüketicinin tat ve aroma tercihi çay işleme koşullarını etkileyerek siyah çayın renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromasının yöreyle özdeşleşmesini sağlar. Bu nedenle Rize Çayı, yetiştiği ve işlendiği ortamın ekolojik ve klimatik koşulları ile çay işleme kültüründen etkilenerek kendine özgü aroma ve tadına ulaşmıştır.

Rize Muhlamasının üretiminde; yörede “koleti peyniri” olarak da adlandırılan kolot peyniri, tereyağı, mısır unu, tuz ve su kullanılır. Rize Muhlaması, gıda ile temasa uygun bakır sahanda ve tahta kaşık kullanılarak üretilip sıcak olarak servis edilen yöresel bir yemektir. Rize’de uzun yıllardır üretilen ve yörenin düğün yemekleri arasında yer alan Rize Muhlamasının, coğrafi sınırla ün bağı bulunur. Üretim Metodu: 2 kişilik (1 porsiyon) Rize Muhlaması için gerekli malzemeler aşağıdaki gibidir. • 200 g tereyağı • 150 g mısır unu • 200 g az yağlı kolot peyniri • 5 g tuz (1çay kaşığı) • 240 ml su (1su bardağı) Tereyağı, mısır unu ve tuz, ateşin üzerindeki bakır sahanda, tahta kaşıkla kavrulur. İstenilen esmerlik elde edilince, kenarlardan ortaya doğru kaynamış su ilave edilip homojen karışım elde edilinceye kadar karıştırılır ve ateşin altı kısılır. Muhallebi kıvamına ulaşılınca, ince ince tellendirilerek önceden hazırlanan kolot peyniri, muhlamanın üzerine dizilir. Kaşık ile peynirler hafifçe içe doğru bastırılır ancak karıştırılmaz. Kısık olan ateş tam açılır, 10-15 saniye kadar pişmeye bırakılır ve ocağın üzerinden alınır. Sıcak olarak servisi yapılan Rize Muhlaması ambalajlanmaz.

Rize Pepeçurası; Latince adı Vitis Vinifera Labrusca olan kokulu İsebella çeşidi üzüm, mısır unu, buğday unu, mısır nişastası, toz şeker ve su kullanılarak üretilen ve muhallebiye benzeyen yöresel tatlıdır. Rize’de uzun yıllardır üretilen Rize Pepeçurasının, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Rize Pepeçurası, hasat döneminde yaş üzümden üretilir. Üretimin hasat dönemi dışında da devam ettirilebilmesi için; eylül ayının sonunda hasat edilen İsabella çeşidi üzümler derin dondurucuda muhafaza edilir. Ayrıca ezilen üzümlerin kaynatılıp süzülmesiyle elde edilen üzüm suyu da konserve olarak derin dondurucuda muhafaza edildikten sonra Rize Pepeçurası üretiminde kullanılır. Üretim Metodu: 4 porsiyon Rize Pepeçurası için gerekli malzemeler aşağıdaki gibidir. • 1 kg İsabella çeşidi üzüm • 16 g mısır nişastası (2 yemek kaşığı) • 8 g buğday unu (1 yemek kaşığı) • 8 g ince elenmiş mısır unu (1 yemek kaşığı) • 170 g toz şeker (1 su bardağı) • 1200 ml su (6 su bardağı) 1 kg İsebella üzümü, bir kap içinde ezilir. Ezilen üzümler bir tencereye alınır ve üzerine 1 su bardağı su koyularak, üzüm rengini iyice verinceye kadar yaklaşık 10 dakika kaynatılır. Kaynayan karışım süzgeçle süzülür ve üzüm su ile üzüm posası ayrılır. Üzüm suyu, posalarından tamamen arındırılmak amacıyla tekrar süzülür. İyice süzülmüş üzüm suyunun üzerine 2 yemek kaşığı mısır nişastası, 1 yemek kaşığı buğday unu, 1 yemek kaşığı ince elenmiş mısır unu, 1su bardağı toz şeker ve 5 su bardağı su eklenir. Homojen bir karışım elde edinceye kadar karıştırılarak yaklaşık 20 dakika pişirilir. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra sıcak halde kâselere koyulan Rize Pepeçurası, soğuduktan sonra servis için hazırdır. Kâselerin ağzı hava almayacak şekilde kapatılarak buzdolabında 5 güne kadar muhafaza edilebilir. Rize Pepeçurası.jpeg

Rize Enişte Lokumu; Rize ilinde uzun yıllardır düğünlerde davetliler için hazırlanan ve ayrıca düğün sonrasında damada gönderilen bohça içinde yer alan uzunluğu 15 cm, kalınlığı 2 cm ve ağırlığı 130 (±5) g olan rulo şeklindeki kurabiyedir. Tereyağı, buğday unu, toz şeker, su, kabartma tozu, yumurta ve limon kullanılarak üretilir. Geçmişi 1800’lü yıllara dayanan Rize Enişte Lokumu, Rize ilinin sadece mutfak kültüründe değil, evlenme gelenekleri arasında da önemli bir yere sahiptir. Rize Enişte Lokumu; düğün merasimleri sırasında hazırlanan damat bohçası içinde yer alır ve gelinin baba evine her gidişinde yine bohça içinde damat evine gönderilir. Eskiden sadece evlerde üretilen bu ürün günümüzde ticari amaçla üretilmekte ve ilgi görmektedir. Rize Enişte Lokumunun üst tarafı altın kahverengidir. Alt tarafı diğer üç yönüne göre daha fazla kızardığı için bu bölümde renk daha koyudur. Zemini düz, üstü çok hafif kabarıktır, kabarıklık pişme sırasında doğal olarak meydana gelir. Ürünün şekli verildikten sonra fırına atılmadan önce üst tarafın uçlara yakın bölümüne ve orta kısma yaklaşık birer santim arayla enine çizikler atılır. Bu çizikler keskin birer hat oluşturur.

Hemşin Çorabı; genellikle koyunyünü ve keçi kılından yapılan iplerle ve 2,5-3 numara 5 adet şiş kullanılarak üretilir. Geleneksel Anadolu motifleri ve doğadaki unsurlardan oluşan motifler kullanılır. Orta Asya’dan Türk boylarından olan Hemşinliler, folklorik özelliklerini günümüze kadar taşımışlardır. Hemşin Çorabı da bunlardan birisi olup 1879 ve 1881 tarihli Trabzon Vilayeti Salnamesinde “Hemşin nahiyesinde yün çorap vb. ürünlerin imal olunarak her tarafa nakl ile satılır.” bilgisi bulunur. Bu durum Hemşin Çorabının coğrafi sınır ile özdeşleştiğini ve ün bağını gösterir. Hemşin Çorabının karakteristik renkleri kırmızı, mavi, yeşil ve beyazdır. Ayrıca motiflerin belirgin olabilmesi için kontrast renkler seçilir. Genellikle zeminde beyaz ve sarı gibi açık renkler, motiflerde baskın ve koyu renkler kullanılır.